LEGADOS DE SEFARAD, CON FERNANDO RIVAS MEJÍAS – Hoy no vamos a leer mapas de papel-nos dice Fernando Rivas Mejías– sino mapas del gusto y del oído en Pesaj. Tras la expulsión de 1492, el alma de Sefarad se dividió en dos grandes cauces: el norte de África (el Magreb) y el Imperio Otomano (los Balcanes). Aunque los rezos eran los mismos, sus mesas y sus cantares se tiñeron de colores muy distintos.
En Pésaj, el protagonismo pasa de la masa filo y el trigo a la Harina de Matzá y la creatividad para que todo sea Kasher lePésaj.
La mina es el plato que sustituye a las burekas aunque más similar al musaka o la lasaña, pero hecha con capas de matzá remojada, rellena de espinacas, queso o carne. Es el plato estrella de los Balcanes en esta época.
Bombitas de Papa: Croquetas de patata y queso que sustituyen a cualquier acompañamiento con harina.
El uso del huevo para sellar las preparaciones es clave para dar esa textura que extrañamos del pan.
En los Balcanes, la música de Pésaj suele ser solemne pero con un ritmo que invita a la participación familiar.
“Bendigamos” es un himno de la mesa. Aunque es muy popular en la tradición hispano-portuguesa, existen versiones balcánicas preciosas. Es un himno de agradecimiento tras la comida.
“Chad Gadyá” (Un Cavritico): Es el cierre clásico del Seder. En Ladino tiene un ritmo saltarín y es ideal para terminar el seder en los Balcanes con las sonrisas de los más pequeños.
Escuchemos ‘Un Cavritico’. Esta versión en Ladino ha pasado de nuestras abuelas a nietos en ciudades como Estambul o Sofía. Es la música que acompaña a la familia mientras reparten la matzá, recordándonos que, aunque el pan falte en la mesa, la alegría de la libertad sobra.
Dejamos atrás los ecos de Salónica y Sarajevo, donde la matzá se hace mina entre acordes de laúdes otomanos, para cruzar el Mediterráneo hacia el sur.
Cruzamos el Estrecho y el aire cambia. Ya no huele a berenjena asada, sino a azafrán, canela y jengibre. Entramos en las juderías de Tetuán, Tánger y Casablanca. Aquí, el judeoespañol se vuelve Haketía, más dulce y salpicado de árabe, y el rigor de Pésaj se vive con un ritmo que golpea la mesa con la alegría de quien se sabe libre.
Escuchamos ese cambio de pulso: pasamos del romance melancólico al repique del pandero marroquí. Pasamos de la bota al caftán. Así suena la libertad en el norte de África…
En las comunidades judías de Marruecos, el plato estrella y más popular para el Seder de Pesaj es, sin duda, el Cordero con Alcachofas y Habas (a veces llamado L’ham b’el Kok o m’foul).
Este plato es profundamente simbólico y apreciado por varias razones:
Ingredientes de Estación: Pesaj coincide con la primavera, que es la temporada alta tanto para las alcachofas como para las habas frescas en el Magreb.
El Cordero: Representa el Korbán Pesaj (el sacrificio pascual). Se cocina lentamente con especias como el azafrán, el jengibre y la cúrcuma, logrando una carne extremadamente tierna.
Simbolismo: El uso de vegetales verdes y frescos refuerza el concepto de la “Fiesta de la Primavera” (Hag HaAviv).
El Bivhilu (o Bibhilu) es una antigua tradición de Pésaj de origen marroquí/sefardí, donde el líder del Seder rodea la mesa y toca ligeramente la cabeza de cada invitado con el plato del Seder, recitando un cántico especial. Simboliza la protección y la salida apresurada de Egipto, a menudo interpretado como actuar por fe sin necesidad de comprensión lógica.
Escuchemos la interpretación de un Bivhiliu a cargo del Cantor Aarón Bensaussan
Para nuestros antepasados en las aljamas de Sefarad, y luego en el exilio de Marruecos o los Balcanes, este ‘pan de la aflicción’ no era solo harina y agua. Era, sobre todo, el pan de la prisa. La prisa por ser libres, la urgencia de no dejar que el ego —representado por la levadura— inflara nuestras almas.
Al comer matzá, el sefardí de Tetuán o el de Estambul recordaba que la libertad auténtica nace de la sencillez. Es un recordatorio de que, aunque hayamos pasado por siglos de diáspora, persecuciones y mudanzas, nuestra esencia permanece intacta, sin aditivos, como este pan ázimo.
En cada bocado de una Mina de espinacas o en el ritual del Bibhilu sobre nuestras cabezas, estamos diciendo: ‘Aún estamos aquí’. No somos solo lo que comemos, sino la memoria que guardamos en el paladar.
Que este Pésaj nos encuentre con el corazón ligero y la mesa llena de historias. ¡Pesaj Alegre y Saludable!
