SABOREANDO SEFARAD, CON JAVIER ZAFRA – Encontramos a nuestro experto cocinero e investigador de la gastronomía judía «ya haciendo las maletas para el viaje a Turquía, dónde inauguramos la exposición “Sabores y aromas de Sefarad” de la Red de Juderías con el Instituto Cervantes de Estambul». Pero antes de su viaje, nos habla de la gran Anita Bensadon y su libro de cocina judía Recetas endiamantadas y nos enseña a preparar Alboronía, que es la komidika de esta semana. ¡Buen provecho y Shavua tov!

HABLEMOS DE LIBROS DE COCINA

Se trata de un libro escrito por una conocida cocinera sefardí, Ana Bensadón. El libro se titula “Endiamantadas”. La cocina sefardí de Ana Bensadón. Editado por Nagrela.

Ana nació en Tánger, Marruecos y es una de las figuras más queridas del mundo de la gastronomía sefardí, como se reseñan en su biografía es “erudita recopiladora, guardiana y transmisora de una herencia cultural mucho más amplia que la cocina”. Sus recetas son la recopilación hecha durante toda su vida, entre familiares, amigas y las comunidades sefardíes de todos los rincones del mundo.

Este recetario no quiere ser solo un excelente recetario de deliciosos platos – que lo es-, sino un eslabón más de la cadena, el testigo que entrega a sus nietas para que también ellas se encarguen de preservar y mantener vivos el legado y la tradición de la cultura sefardí a través de “recetas siempre deliciosas, siempre endiamantadas, siempre vuestras”.

En total aprox. 120 recetas. Incluye un pequeño facsímil con algunas hojas de las famosas libretillas donde las mujeres anotaban sus recetas, manuscritas por ellas. En este libro se vuelca más en guisos, aperitivos, pescado, aunque también hay dulces, pero la mayoría de sus recetas dulces están en su otro libro “Dulce lo Vivas”.

QUÉ SIGNIFICA:

• Mazanuez: también conocido como “nuegada”. Básicamente un “mazapán” pero elaborado con nueces en vez de con almendras.
• Gambas: pimientos rojos y verdes, con forma alargada. Se asan y se les quita la piel, para hacer la “Salata de Gambas Asadas” típica de los judíos de Bulgaria. (ajo, aceite, vinagre y azúcar o miel antiguamente).
• Desojos o menudaya: piezas de casquería de bajo valor económico. (igado, bobrekes (riñones), mollejas, aluenga (lengua), criadillas (mundarihi), manitas (patchas), entrañas (armi), bazo (con el que hace el tejan que es bazo relleno).

LA KOMIDIKA DE HOY: ALBORONÍA. (Receta de Tuny Cohen)

Se puede afirmar que la alboronía, moronía, almoronía es el tatarabuelo de los pistos españoles como la xanfaina, pisto manchego o el tumbet, por ejemplo.

La Alboronía, según cuenta Javier Zafra  «es una elaboración tradicional de origen sefardí y andalusí con múltiples versiones en la tradición acoquinaría de todas las regiones de España. (…) Fue una receta tan popular y extendida entre los judíos de la España medieval que se menciona y es asociada a la cocina sefardí en algunas obras literarias del Siglo de oro como ‘La lozana andaluza’»

Existe una versión de alboronía tradicional de las comunidades judías del norte África, que incorpora carne (concretamente pollo o gallina). Existen otras versiones en la península ibérica que son enteramente vegetarianas y se asemejan a los “pistos españoles”, ya que llevan verduras, como berenjenas, cebollas, ajos, calabaza, nabos, garbanzos y que con el tiempo incorporó patatas, tomates y pimientos.

Ingredientes (para 6 comensales)

1 kg de pollo
1 kg de berenjenas
2 cebollas grandes
Especias: sal, pimienta, ½ cucharadita de nuez moscada, 10 hebras de azafrán.
Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:
1.- Trocear la cebolla en juliana. Pocharla en aceite de oliva hasta que estén muy doradas. Reservar.
2.- Trocear el pollo. Dejar las tajadas sin hueso ni piel. Salpimentar y dorar en aceite de oliva. Reservar.
3.- Trocear la berenjena en rodajas de un centímetro de grosor. Freír en aceite de oliva. Escurrir en papel y reservar.
4.- En un vaso de agua caliente (250 ml), añadir el azafrán y las especias (pimienta, nuez moscada).
5.- En una cazuela* iremos alternando capas de berenjena, cebolla, pollo, repetir hasta terminar lo ingredientes.
6.- Verter por encima el vaso de agua con las especias.
7.- Dejar la cazuela destapada durante la cocción, hasta que evapore toda el agua.
8.- No remover con cuchara, solo con pequeños movimientos circulares de la cazuela.

(^) Si lo hacemos en bandeja al horno, como si de una lasaña de verduras se tratase, al enfriarse se puede desmoldar y cortar en raciones más fácilmente.