SABOREANDO SEFARAD, CON JAVIER ZAFRA – De vuelta de un viaje a Turquía, donde ha participado en la inauguración de la exposición “Sabores y aromas de Sefarad” de la Red de Juderías en el Instituto Cervantes de Estambul, Javier Zafra nos presenta un programa y una komidika muy especiales. ¡No podemos «pedir» más! ¡Buen provecho y Shavua tov!

ABRIMOS LA BIBLIOTECA Y HOY SELECCIONAMOS….

Las fuentes bibliografía de las que bebemos son diversas, unas veces recetarios del siglo XX de amigas que han guardado las komidikas de sus familias, otras veces encontramos fuentes de tradición oral (que hoy ya están escritas) y que han acompañado las fiestas durante siglos, nos referimos a la música cantada en forma de coplas.

El libro que hemos seleccionado se titula “Los yantares de Purim”, investigado por Elena Romero. De la Editorial Tirocinio. 470 paginas. Tiene un precio de 30 euros.

Recoge la investigación diversas versiones de COPLAS orales de:

• Manjares y dádivas de Purim (1739); donde se mencionan 90 platos diferentes.
• La celebración de Purim (1856) se mencionan 12 platos.
• Las reuniones de Purim (1820)
• Invitación de Purim (1820)
• La bebienda de Purim (1896)

También recoge poemas de 1922 hasta 1940)

• Las novias de Purim
• Un Purim desdichado
• Un Purim en crisis
• Los platos de Purim ( con 6 elaboraciones)
• Los festejos de Purim

No solo las costumbres folclóricas sino las gastronómicas ligadas a las fiestas, como el “Sabat de las noviicas” (el sábado en que se acostumbraba a mandar regalos a las novias). Que eran las mujeres desposadas durante el primer año de casadas.

El sábado de Zajor (el que precede a Purim) la novias envían un “plato de copeta” a su madre y a su suegra, y ellas le devolvían regalos con enseres para completar el ajuar de la casa. Estas fiestas estaban completadas con guevos jaminados, marochino, raquí (licor anisado), bollicos y halvá (un turrón elaborado con ajonjolí y miel).

Es un libro para los iniciados en ladino, para los iniciados en la investigación de las costumbres folkoricas del pueblo judío, sobre todo de los sefardíes, de Grecia, Italia y Turquía. Y para los que estén interesados en la música de tradición oral.

“QUÉ SIGNIFICA” hoy se apoya también en el libro de “Los Yantares de Purim”

Entre otros muchos, llama la atención que los dulces típicos que se incluyen en las coplas de Purim son estos tres:

1. Folares (masa de pan, con huevos duros) que ha quedado en el levante como Monas, en Melilla como Boyoza, en la gastronomía española andaluza como Hornazos, (en la comunidad judía de Melilla se conocen como bolloza…)
2. Novias que es un sirope de azúcar y limón, una crema que se servía en cucharilla de plata.
3. Copetas un turrón de miel, claras de huevo y almendras, como el tipo “Jijona” español.

 

LA KOMIDIKA el “PIDE” (en este caso el vegetariano).
No debemos confundir el Pide con la pizza, ni con la coca, aunque son de la misma familia de alimentos mediterráneos, “quita hambre, callejeros”.

Para 4 comensales:

Ingredientes para la masa:
Harina de media fuerza (100 g.)
Harina de gran fuerza (200 g.)
Harina para la mesa (25 g.)
Una pizca de sal
Levadura fresca (12,5 g)
Agua mineral (175 ml.)
AOVE (2 Cda.)

Ingredientes para el relleno (de queso y cilantro)
Cebolletas pequeñas (4)
Cilantro fresco (5 Cda.)
Eneldo fresco (2 Cda.)
Apio (una ramita)
Queso fresco (300 g.) o la mezcla de quesos que se prefiera.
Huevos (2)

Para dorar la masa untar con:
Aceite de oliva virgen extra (3 Cda.)

Opcional:
Una guindilla picantita
Huevos (4) uno por persona para cascar dentro/encima del pide.

Elaboración
Para la masa:
1. Calentar ligeramente el agua (175 ml). Disolver en ella la levadura prensada. Reservar.
2. Hacer un volcán de harina (300 gramos), añadir en su cráter dos cucharadas de AOVE y una cucharadita de sal. Añadir también la mezcla reservada.
3. Amasar 5 minutos y dejar reposar (tapada) 45 minutos.
4. Cortar el bolo de masa en cuatro porciones iguales. De los que obtendremos 4 pides.
5. A cada bolo darle forma alargada y con un rodillo extenderlo. Debe quedar un ovalo rectangular (10 cm x 25 cm), de un grosor de medio centímetro (aproximadamente).
Para el relleno (de queso y cilantro):
1. Picar en brunoise las cebolletas tiernas, el apio, el cilantro y el eneldo fresco. Añadir los 2 huevos y salpimentar.
2. Añadir el queso (o quesos) desmenuzados o rallados.
3. Mezclar con ayuda de un tenedor y dividir el relleno en 4 partes. Reservar el relleno.
4. Si se prefiere es opcional picarle una guindilla para darle un toque picante.

Para confeccionar el Pide:
1. Proceder a rellenar la masa que hemos extendido. Depositar una capa del relleno de 1 cm de grosor, dejar sin relleno 2 cm alrededor del borde.
2. Doblar los 2 cms del borde hacia el interior. Los dos extremos cerrarlos como la terminación de una barra de pan.
3. Precalentar el horno a 250 ºC. Hornear durante 7 minutos
4. Sacarlos del horno, pintar con AOVE los bordes de la masa y si lo desea cascar un huevo encima del relleno, cuidando que quede dentro de las paredes del pide.
5. Hornear de nuevo entre 3 y 4 minutos.
Se puede presentar el pide con ensaladas de lechuga, rúcula, pepinillos, aceitunas y encurtidos en general.