SIEMPRE EN FIESTAS, COCINA JUDÍA CON ROSY MIZRAHI – «Lo lindo y lo diferente es hacerlo desde el ya, no hacer las masitas (pastitas) solas y después decorarlas», nos enseña nuestra chef Rosy Mizrahi en esta entrega en la que aprendemos a dominar la técnica del cortado en frío, la aplicación de acabados artesanales y el horneado rápido de pequeñas pastas caseras de masa sablé...y de muchos sabores y glaseados. ¡Buen provecho!
Para la masa sablé:
Ingredientes
Harina de repostería todo uso (intentando que sea lo más refinada, fina y blanca posible, idealmente 4 ceros) entre 250 y 300 gramos
Mantequilla fría cortada en cubitos (si se prepara para un menú lácteo) o margarina fría en cubitos (si se necesita una versión parve para menús con carne). Nunca utilizar aceite. Entre 80 y 90 gramos
Azúcar glass o azúcar normal (80 gramos si te gusta muy dulce, o reduce a 60 gramos si la prefieres menos dulce)
Huevo mediano (1 unidad)
Aromatizantes al gusto (ralladura de limón, ralladura de naranja, esencia de vainilla o un toque de agua de azahar para darle el característico aire oriental)
Pastitas de masa sablé
Ingredientes
Emplear una porción de masa sablé previamente estirada al grosor deseado.
Disponer de claras de huevo y yemas de huevo para pincelar las bases.
Reservar azúcar blanca común o azúcar granulado de grano grueso para dar textura crujiente. Incluir chips de chocolate picados, mermelada o confitura al gusto (de albaricoque, melocotón o frutos rojos) y dulce de leche artesanal para los diferentes acabados.
Tener a mano papel de horno para disponer las piezas durante el preparado, horneado y conservación.
Elaboración
Retirar la masa sablé previamente estirada del congelador y dejar atemperar ligeramente hasta alcanzar una temperatura fría pero manejable. Utilizar cortantes con diversas formas (corazones, redondas, ovales, triangulares) o emplear la parte posterior con filo de un vaso pequeño para formar las masitas. Cortar las piezas con la masa bien fría para evitar que pierdan su estructura. Transferir con cuidado las figuras cortadas a una bandeja cubierta con papel de horno, procurando trabajar en frío para no deformar el diseño; en caso de que la masa se entibie durante el proceso, llevar de nuevo a la nevera por unos minutos antes de continuar.
Decorar las masitas-pastitas antes de introducirlas en el horno. Pincelar algunas piezas con clara de huevo y espolvorear azúcar por encima para lograr un acabado crujiente estilo galleta danesa. Pincelar otras piezas con yema de huevo y repartir por encima los chips de chocolate picados. Aplicar con un pincel una fina capa de mermelada o de dulce de leche artesanal sobre el resto de las masitas.
Precalentar el horno a 180 °C y hornear durante 7 a 10 minutos, vigilando la cocción rápida por tratarse de piezas finas. Retirar del horno, dejar enfriar por completo y guardar en una caja metálica separando las capas con papel de horno para conservar su frescura casera.
Como alternativa para organizar la producción con antelación, congelar las masitas ya cortadas y decoradas sobre la bandeja para llevarlas directamente del congelador al horno el día que se quieran degustar.
