SABOREANDO SEFARAD, CON JAVIER ZAFRA – Seguimos las enseñanzas de Javier Zafra y continuamos hablando de libros y términos y técnicas de la cocina judía medieval. Y como no, el maestro Zafra nos ofrece una nueva receta, otra komidika: «Collar de cáscaras de naranja». ¡ Buen provecho y Shavua tov!

Nos cuenta Javier Zafra: «El libro que recomendamos es “El Gizado sefardí”, editado por Ibercaja. Obra cultural, en 1995. Escrito integramente en djudeo-español. Gracias a la Revista «Aki Yerushalayim», que las recuperó y a su editora Kamelia Shahar, hoy tenemos un gran libro en la cocina sefardí.

Incluye gran cantidad de dulces como: Nogados, siropes, dulce de bimbriyo, dulce de kondja (rosa), mostachudos, travados, biskochos, bermuelicos, etc…Así hasta 200 recetas, descritas sin artificios, aunque con pocas fotos, pero con mucho arte y lo que lo hace único es que está escrito en judeo-español, recetas de judía de tradición otomana, griega, persa, turca, etc… Lo más importante un glosario de cocina y de ingredientes magnífico.

QUÉ SIGNIFICA

 • ABAFÁR: freír primero en aceite de oliva y después se añade agua para cocer.
• ESKUDIÁR: Servir en los platos individuales (antiguamente escudillas), ya que el término «emplatar» no está recogido por la RAE.
• KAVAKÁR: Vaciar o extraer, ahuecar una verdura para rellenarla, como zanahoria y calabacín.
• INCHIR O REYNAR. Rellenar las verduras que hemos kavakado.
• DOLMÁ: Verduras rellenas, normalmente envueltas en hojas de parra, pero también se elaboran en hojas de col.

TÉCNICAS UTILIZADAS EN LA COCINA MEDIEVAL.

 • ESCABECHAR, (en frio y en caliente): sumergir o cocer en aceite y vinagre para conservar (carne, pescado o verdura). Típicas las komidikas de escabeche de pescados azules.
• ESCALIVAR = ASAR O BRASEAR. Típico en Cataluña los “Calçot”, cebolletas escalivadas.

EL PRODUCTO DE HOY LOS CÍTRICOS: LA NARANJA.

Siempre me preguntan donde encontrar etrog de calidad y a buen precio. Aquí tienen la respuesta:

VICENTE TODOLÍ, es un filántropo de la naturaleza y más concretamente del mundo de los cítricos. Gracias a la tradición de su familia y su labor filantropía, ha creado un vergel impresionante y único en todo el Mediterráneo, en una finca de 40.000 hectáreas ha rescatado más de 400 variedades de cítricos, que estaban dispersos por todo el mundo, del India, China hasta los más cercano que ya teníamos en España desde la época hispanomusulmana. Se puede visitar la finca en visitas guiadas, está en la Valencia en la localidad de Palmera. Les dejamos su enlace para reservar, e incluso ahí pueden adquirirse mermeladas y frutos frescos, entre ellos el etrog. Visitar su web: https://todolicitrusfundacio.org

LA KOMIDIKA DE HOY “COLLAR DE MONDAS” : Más que un alimento es un medicamente medieval que era regalado a las parturientas.  No en vano los cítricos como el etrog está catalogado como Citrus Médica. Para elaborar electuarios es importante que el cítrico que utilicemos tenga una parte blanca o “albedo” que sea carnosa y comestible. La parte exterior (o piel) denominada “flavedo” contiene miles de glándulas llenas de aceite esencial, que debemos romper (rayar) y desechar para cocinar letuarios bien dulces y sabrosos.

HISTORIA DE LOS LETUARIOS:
El electuario o letuario, (del latín electuarium) fue considerado mas que un alimento una medicina muy calórica, aunque hoy lo tomamos como postre. Los letuarios están elaborados con frutas cocidas en miel o sirope de sus propios azúcares (fructosas). Dichos azúcares son denominados arropes, melazas, mieles, etc.… y la técnica para elaborarlos era bien conocida por los médicos desde la antigüedad. Los médicos clásicos Galeno, Dioscórides, Averroes, Al-arbulli, Avicena, o Maimónides, entre otros muchos sabios, clasificaron el azúcar y la miel como alimentos generadores de calor, o calorías en un sentido actualizado del término.
Los letuarios, también denominados frutas escarchadas, mas conocidos en la gastronomía española son las peras, melocotones, cerezas o guindas, el cabello de ángel (letuario de cidra: una especie de calabaza), la carne de membrillo (que es un letuario membrillo triturado), el arrope de calabaza (letuario de calabaza conservado en arrope que es mosto de uva reducido a jarabe).

El azúcar era extraído del jugo de la cañadu (caña azucarera) que originalmente provenía de Nueva Guinea y se tiene constancia que llegó a al-Ándalus en el siglo X, según refleja en la obra el Calendario agrícola de Córdoba; aunque su cultivo se extendió rápidamente durante el siglo XI por Andalucía (la costa granadina) y en el levante y Murcia. El azúcar fue un producto tan caro que era considerado una especia. Hasta varios siglos después el azúcar no se refinó, al principio era solamente una melaza dulce líquida que al solidificarse se convertía en panela, una especie de piedra terrosa y marrón muy dulce, con el tiempo se fue refinando hasta conseguir un azúcar blanco que se llamó azúcar pilón, y que era necesario partir con un martillo (el martillo pilón). Pero el azúcar no se utilizó en los letuarios hasta el siglo XVIII debido a su alto precio, lo que se utilizaba era la miel, el arrope (zumo de mosto de uva dulce reducido por cocción) y la miel de caldera (jugo de cañadu reducido por cocción). 

La komidika «Collar de cáscaras de naranja»* se denomina así porque una vez cocidas las cáscaras  en la miel, se les quitan los palillos de los rollos y se le inserta una brizna de esparto seco. Dando como resultado un collar, cuyas cuentas son los letuarios de naranja. Dicho collar era un regalo que las vecinas, familiares y amigas de hacían a las mujeres recién paridas (que acaban de dar a luz). Al ser un alimento calórico y reconstituyente era recomendado a la recién mamá para poder dar el pecho al bebé.
Esta tradición se ha conservado en España hasta el siglo XX ya que era habitual regalar a las madres, que iban a amamantar, vino dulce y de melocotón, piña o peras conservadas en almíbar. Hoy los letuarios y las conservas en almíbar se toman como postre durante las festividades de invierno. En España es tradicional tomar por Navidad las frutas escarchadas y el letuario de cereza relleno de licor.
(*) Las cáscaras también eran denominadas mondas, por eso algunas familias sefarditas lo llaman «Collar de mondas o Letuario de mondas».

La antigua receta sefardí se debió de hacer con la cáscara de las naranjas amargas y con las de toronja (pomelo), ya que la naranja dulce no llegó a la península ibérica hasta el siglo XVI, traída de la China por los portugueses. Aunque a este respecto hay varias interpretaciones; existen algunas investigaciones que pueden sugerir que fue mucho antes cuando un cítrico dulce llegó a al-Ándalus. Los documentos del embajador D. Andrés Navagero (de la Republica de Venecia) fechados en 1526 hacen alusión a un envío de naranjas dulces desde el Huerto del Rey de Sevilla. Así como en el Tratado de Agricultura (Alcalá de Henares 1513) de Gabriel Alonso de Herrera, dedica un capítulo a los naranjos, cidros, limoneros y da indicaciones para la transformación del naranjo agrio en dulce.
Así pues, podemos deducir que la naranja dulce fue conocida mucho antes de que los portugueses la importaran; es lógico pensar que llegó junto con tantas importaciones de especias y verduras que vinieron de Oriente. Lo que debió de ocurrir es que las traducciones y las diversas denominaciones que tienen los cítricos como agrios, induzca a error o confusión sobre la naranja agria, que en algunos documentos la catalogan de naranja matancera (ya que con sus jugos tan ácidos se limpiaban las tripas de los animales para hacer embutidos en las matanzas).

Los letuarios han sido nombrados en la literatura del Siglo de Oro, en la Lozana Andaluza, en El Quijote, en el Libro del Buen Amor y en tantas otras; es una elaboración afrodisíaca como dice Trotaconventos al Arcipreste de Hita. Las recetas de letuarios han pasado de libro en libro desde la Edad Media hasta nuestros días sin apenas variación.

CURIOSIDADES DE ESTA KOMIDIKA SEFARDÍ:
1. La manera de presentarla en collares las hacía un presente (regalo) muy visual, algo que vemos constantemente en la cocina sefardí, como en los sasanticos, fiyuelas, aceitonas, tapadas, flaons, etc…
2. El hecho de que fuese un regalo para la homenajeada reciente madre y su bebé, un alimento reconstituyente que ayudaba a que «subiera la teta» (expresión para designar que a la madre le viniese leche al pecho para dar me mamar al bebé)
3. La komidika se ha conservado hasta nuestros días entre las familias sefardíes de todo el mundo, como un símbolo de felicidad y festejo para compartir entre amigos y allegados.

Para 10 comensales

• Piel de 4 naranjas dulces.
• Zumo de 4 naranjas dulces (aprox. 250 ml)
• Azúcar blanca (120 gramos)
• Miel de abeja (120 gramos)
• Un palo de canela
• Clavos de olor o girofle (3)
• Agua (la necesaria en la cocción)
• Palillos y cuerda de fibra natural.

ELABORACIÓN:

1. Seleccionar naranjas* grandes que tengan la piel gruesa. * También se hacía con pomelos (toronjas)
2. Con un rallador, quitarle ligeramente la piel. Lo que se pretende es romper los pequeños alvéolos de la naranja, donde se almacenan los aceites esenciales y que es muy amargo. Con la piel rallada se puede aromatizar azúcar para enriquecer las infusiones o incluso hacer bizcochos.
3. Cortar la piel de la naranja en gajos. Solo le quitamos la piel que lógicamente lleva la parte blanca. La pulpa de la naranja la reservamos para hacer zumo (reservar).
4. Los gajos de piel se enrollan haciendo rollitos y para evitar que se abran se pincha con un palillo.
5. En un cazo con agua se sumergen los rollitos durante 10 horas, cambiándole el agua cada dos horas. 
6. Cocer en agua los rollitos, llevar a ebullición y dejar reposar 20 minutos. Tirar el agua y volver a cocer. Repetir este procedimiento 4 veces, así se eliminan todos los aceites y sabores amargos del cítrico.
7. Preparar la mezcla donde se cocerán lentamente los rollitos. El zumo de las naranjas, la miel y el azúcar; para aromatizar los tres clavos y el palo de canela.
8. Sumergir durante 12 horas en esta mezcla los rollitos. Lo que pretendemos es que absorba el jugo dulce y la miel, antes de proceder a cocer lentamente.
9. Cocer lentamente o como se relata en los tratados antiguos de cocina cocer a fuego manso, durante una hora, después corta y dejar enfriar. Este procedimiento habrá que repetirlo durante 4 cocciones (10 minutos por cocción y reposo de 3 horas). Siempre vigilando ya que el jarabe se irá espesando y corremos el riesgo de que se queme o caramelice demasiado en la última cocción.
10. Si el jarabe se espesa demasiado añadir un poco de agua o zumo de naranja (ojo solo un poco: yo le añadí aprox 200 ml). Los rollitos deben quedar de un color uniforme y desaparece el color blanco de la piel interior de la naranja.
11. El leturario estará listo para almacenarlo en su propio jugo, pero antes hay que quitarle los palillos y en el hueco insertarle una brizna de esparto cocido y seco *. La idea es que quede como un collar, donde las cuentas son los rollitos.
12. Cuando se quiera consumir solo debemos sacar el collar del almíbar donde está conservado y dejarlo colgado varias horas para que se seque el almíbar, incluso si se prefiere se puede secar en el horno (antiguamente lo secarían al calor del hogar o lumbre) a baja temperatura.

(*) Si no se tiene fibras de esparto se puede utilizar un hilo de fibra natural o cuerda de cáñamo de las de bridar las carnes. Se utilizaba esparto cocido en agua caliente y después secado al sol, así no produce moho al dejarlo sumergido en el almíbar durante el tiempo de conservación