SABOREANDO SEFARAD, CON JAVIER ZAFRA – No vamos a disfrazar nuestra alegría por tener un programa especial de Purim gracias a la generosidad del maestro Zafra que además nos enseña a preparar esta receta tan especial. ¡ Buen provecho, Shavua tovyFeliz Purim!

BUSCAMOS EN LA BIBLIOTECA…

…El libro más antiguo donde aparecen recetas judías. Es un manuscrito anónimo coloquialmente denominado Kitab al -Tabij: «La cocina Hispano -Magrebí durante la época Almohade». El «Kitab al-Tabij fi l-Maghrib wa-l-Andalus fi asr al-Muwahiddin li-mu’allif majhul » fue compilado el 14/02/1604 de un original del Siglo XIII.

• Traducido en 1966 por el profesor, arabista e historiador, Ambrosio Huici Miranda.
• Sobre el anónimo autor, se sugiere que fue un médico judío de Fez, discípulo de Maimónides en Egipto. La otra dirección (y que Manuela Marín da como más plausible) sugiere que el recetario fuese escrito por un cocinero profesional de elevada categoría en la corte. 

• Este centón (conjunto de recetas sin orden, ni planificación -una libreta de cocinero-) contiene 545 elaboraciones. Lo sorprendente es que contiene 6 recetas judías.

• El libro trata muchos aspectos culinarios (aunque algo desordenado), comienza con embutidos, asados, guisados y estofados (73 recetas). En algunas recetas se menciona a Hipócrates y a Galeno sobre hábitos alimenticios saludables, lo que nos revela el alto nivel de conocimiento que se tenía de los clásicos.

¿Porqué existen tan pocos libros de cocina medieval?

Los géneros literarios de las grandes bibliotecas musulmanas cordobesas, como la de Abderramán III, abarcaban todos los campos del saber, de la época de esplendor el siglo X Omeya. Sin embargo, el género que nos atañe la gastronomía y por ende la cocina no debió de ser importante, al menos en los catálogos no aparecen, o bien porque era un genero menor, ya que el importante era el RELIGIOSO. Incluso la poesía o la música eran considerados mas importantes, o bien porque dicho género estaba eclipsado por otros mucho mas útiles como la medicina, la botánica o la agricultura, que estaban mas de moda en los círculos de las cortes. La guerra de la Independencia (1808-1814) destruyó gran parte de las bibliotecas de los monasterios.  Fue el caso de Frédéric Quilliet y su camarilla —Maignien, Napoli y el inglés G. A. Wallis—, encargado de buscar y requisar los cuadros necesarios, que resultó tan corrupto que en 1810 fue apartado de su puesto por ello.

QUÉ TÉCNICAS SE UTILIZABAN EN LA COCINA MEDIEVAL.

• ESPARRAGAR: elaboraciones no solo para los espárragos, sino también para otras verduras como acelgas y espinacas. Consiste en ahogarlas (pocharlas en aceite de oliva) y añadirle un majado de picatostes fritos en aceite, ajos y vinagre.

• CHAPTARIZAR: su nombre se debe al químico francés Jean-Antoine Chaptal (siglo XVIII). Una técnica utilizada para los vinos, si las frutas no tienen suficientes azúcares (fructosa) se le añade fructosa al zumo para elevar su cantidad de alcohol. Una técnica que se hacía en Grecia y Roma con la miel, no solo subía el alcohol del vino, sino que lo hacía más dulce y propiciaba que las múltiples levaduras de la miel crearan una gran fermentación. (recordemos el hidromiel elaborado solo con agua y miel y puede alcanzar entre 4% y 18 % de alcohol).

• CARAMELIZAR: Crear una capa dura de caramelo (elaborado con azúcar) en los ingredientes (manzanas de feria). También las «Peladillas» se puede decir que llevan un proceso de caramelizado, y el «Tambor de Almendra» o «Turrón Judío»: se inserta en el caramelo, ajonjolí y almendras, dándole forma con medio limón.

• ENMELAR: No se debe confundir con caramelizar, ya que el enmelado tiene como objetivo elaborar electuarios y endulzar pasteles. También enmelar puede utilizarse como napado con miel, como se hace con el «Piñonate», o como la famosa receta de “Fiyuelas u Hojuelas”, de ahí la expresión «Miel sobre hojuelas».

LA KOMIDIKA DE HOY TIENE QUE VER CON PURÍM

¿Cuántas komidikas conoces típicas de Purim? Y porqué casi todas están asociadas a los dulces.

No podemos olvidar que la fiesta de Purim, es la más alegre del calendario judío, y que va asociada a una mujer como protagonista, la REINA ESTHER. Siempre que hablamos de dulces o elaboraciones de festividades asociadas a la mujer, tienen un plus de creatividad. En este caso el ingenio desplegado para contar la historia del pueblo judío, tiene un resultado endiamantado e intemporal, ya que se vienen haciendo estos dulces, siglos y siglos.
Que se festeje con elaboraciones dulces, obedece a una máxima de la filosofía gastronómica judía: el concepto «Simaním», denominado en arqueología Mágia simpática: «Lo similar produce lo similar», es decir, «Los efectos se parecen a sus causas».
En el terreno gastronómico el dulce atrae momentos dulces, asociando dulce con abundancia y festividad. Habría que ahondar en la antropología para encontrar una explicación plausible: si los recolectores de una tribu encuentran panales de abejas repletos de miel, al llevarlos al poblado ese momento se convierte en un gran regocijo para todos, ya que es un alimento que les proporciona gran cantidad de calorías, con un sabor tan agradable al paladar. Esta imagen antropológica, aun hoy día la podemos ver en las tribus más arcaicas del Amazonas y África, que bien nos puede recordar al momento de entrada de las bandejas de dulces en una festividad. Llevado al terreno religioso, la promesa de Di-s al pueblo de Israel, es conducir al pueblo judío a una tierra regada con fuentes de miel y ríos de leche.
Sin duda, lo más curioso de esta festividad es el recuerdo constante al archienemigo del pueblo judío, encarnado en Aman, Amán, Hamán, Hamman,etc…, un recuerdo que lleva implícita una advertencia, quién no recuerda su historia (y sus enemigos), está condenado a repetirla.

La komidikas de Purim que hemos recopilado son:
• En recuerdo de la Reina Esther:
1. La «Pulserikas de Esther» o «Brazaletes de Esther».
2. «Fiyuelas u hojuelas». Simboliza la Meguilá, el Rollo, el Libro de la Reina Esther.
3. «Collar de mondas». Letuario de naranjas en forma de rollo.

• Otros dulces típicos de Purim (en Turquía):
1. Medialunas de nueces o almendra.
2. Borekas dulces de calabaza.
3. Seffa o Couscous sucré 

• En recuerdo del malvado Amán, asistimos a un despliegue sin precedentes:

1. «Orejas de Amán»  debemos tener en cuentas las orejas sefardíes, que sí tienen forma de oreja. En las otras religiones monoteístas también aparecen: «Orejas de juez» para musulmanes y «Orejas de abad» para cristianos (según el académico F. Corriente). La forma que tienen las orejas de Amán es sorprendentemente de una oreja y se elaboran friéndolas.

2. «Dedos de Amán», elaborados con pasta filo (muy fina) rellena y cerrada por los extremos. Salvando las diferencias nos puede recordar a los «Cannolis» sicilianos y a los «Rollilos de Almazán – Soria-», masa frita en aceite con forma cilíndrica y rellenos una mezcla que recuerda al haroset (nueces, miel, almendras, canela, jengibre y ralladura de limón).
3. «Monedero de Amán» o «Hamantaschen» (en alemán), con esta denominación siempre surge la controversia, ya que por alguna razón (que desconocemos) el dulce askenazí denominado literalmente “monedero de Amán”, pasó a conocerse en el imperio otomano como “orejas de Amán”. La forma que tiene el hamantaschen es triangular y tiene relleno, se elabora al horno.
4. Con una masa de pan, enriquecida con aceite de oliva, miel y huevos, nos llegan varios dulces que hacen referencia a Amán.

En Cataluña este tipo de dulce genera toda una tipología denominada «Monas». El término deriva, según el académico arabista Federico Corrientes, del árabe (maymūn), que significa afortunado, de buen augurio. La voz «mona» es también un arabismo, pero esta vez del andalusí (máwna, hornazo o rosca con huevos). En Andalucía y Murcia a este tipo de dulces se denominan «hornazos» y el huevo duro que se coloca encima va fijado con una cruz de masa. También encontramos las monas ciezanas que son igual que el dulce judío, incluso en Ciezar tienen una jalá, la trenza ciezana.

En la gastronomía judía este tipo de dulce que lleva incorporado uno o varios huevos encima (sin ninguna masa de sujeción) y tiene diferentes significado y denominaciones:
• Con un solo huevo duro, se denomina «Horca de Amán».
• Con dos huevos duros, se denomina «Ojos de Amán».
• Con cinco huevos duros, se denomina «Boyoza», esta es típica de la comunidad de Melilla según la receta de Dª. Elisa Bitán, madre de nuestro amigo Mordejay Guahnich Bitán. 

 

 

LA KOMIDIKA DE HOY: “SEFFA o Couscous sucré”, para romper el ayuno de Esther.

Ingredientes (Para 10 personas): Sémola fina de couscous (500 g.), una cucharadita de sal, mantequilla (100 g), canela molida (1 cucharada), azúcar (6 cucharadas), pasas uvas blancas rehidratadas (100 g.) y leche (la necesaria). Licor de anís (50 ml). Opcional: Almendras peladas o piñones sin tostar, agua de azahar (3 cucharadas).

Importante que los elementos que utilizamos son blancos, leche, licor de anís, mantequilla, pasas de uvas blancas, almendras o piñones, azúcar y la preceptiva sal. El blanco como símbolo de pureza y de limpieza espiritual, como también se ve representado en la bebida «Pepitada», que se toma tras el ayuno de Esther.

Para elaborar el couscous utilizar la media recomendada de un vaso de leche por cada vaso de sémola.
1.- Mezclar la leche con el azúcar y llevar a ebullición.
2.- Añadir la mantequilla, la pizca de sal y la sémola. Retirar del fuego y dejar reposar 15 minutos.
3.- Añadir el agua de azahar (2 cucharadas soperas).
4.- Hidratar las pasas en licor de anís rebajado con agua.
5.- Incorporar las pasas al couscous y mezclar bien.
6.- Formar una montaña con el couscous, hacer unas líneas ascendentes con la canela e hincar las almendras paralela a las líneas hecha con la canela.
7.- Servir templado.