KOSHERCHEF, CON PINJAS BENABRAHAM-TONI PINYA FLORIT – Empujamos de nuevo las puertas de la cocina de Pinjas Ben Abraham para sumergirnos en los sabores más auténticos del Mediterráneo judío. En este episodio, celebramos la estación y sus frutos con dos propuestas veganas tan sencillas como llenas de tradición: un puré otoñal con arroz que aporta una textura sedosa y profunda, y unas tapadas de acelgas, herederas directas de la cocina sefardí casera. Cocina humilde, honesta y de temporada…y perfecta para Shabat. ¡¡Buen provecho y Shabat shalom!
Puré de calabaza otoñal
Ingredientes
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600 g de calabaza (pelada y cortada en trozos).
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1 puerro (solo parte blanca, en rodajas).
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1 cebolla mediana (picada).
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2 dientes de ajo (enteros o picados).
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500 g de patata (pelada y cortada).
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50 g de arroz (arroz redondo o arroz para risotto).
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1,5 L de líquido (caldo vegetal o agua).
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1 cdita de sal (aprox., ajustar al gusto).
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Pimienta negra al gusto (recién molida).
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Opcional: ¼ cdita de comino molido.
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Para terminar: un chorrito de aceite de oliva virgen extra y picatostes (opcional).
Preparación
Utilizar calabaza, puerro, cebolla, ajo, patata y una pequeña cantidad de arroz para aportar cremosidad extra. Pelar y cortar todas las verduras en trozos regulares e introducirlas en una olla con agua o caldo vegetal caliente, añadir sal y dejar cocer suavemente durante unos 15 o 20 minutos antes de incorporar el arroz y continuar la cocción hasta completar tres cuartos de hora en total. Triturar la mezcla, colar fino si se desea una textura más sedosa, rectificar de sal y servir con un toque de pimienta recién molida y un hilo de aceite de oliva virgen, pudiendo añadir picatostes o incluso incluir boniato en la cocción para aportar dulzor natural.
Tapada de acelgas
Ingredientes
6–8 porciones (molde mediano)
Relleno
2 manojos grandes de acelgas (separar pencas y hojas).
150 g de queso fresco o requesón (o mezcla de ambos).
1 cebolla grande (picada y pochada).
Sal y pimienta al gusto.
1 cdita de pimentón dulce (opcional).
Un chorrito de aceite de oliva.
Opcional: 30–50 g de pasas o 30–50 g de frutos secos picados (nueces, piñones).
Masa (cantidad orientativa para cubrir un molde rectangular)
250 g de harina de trigo (tamizada; harina floja).
60 ml de aceite de oliva (o aceite suave).
120–140 ml de agua templada (ir ajustando hasta obtener masa manejable).
1 pizca de sal.
Acabado
1 huevo batido (para barnizar; opcional si se quiere vegano).
Sésamo para espolvorear.
Preparación
Preparar una masa con agua, aceite y harina hasta obtener una textura manejable y homogénea, dejar reposar y mientras tanto preparar el relleno cortando las pencas y hojas de acelgas, dando un hervor breve a las pencas y mezclando todo con cebolla previamente pochada, queso fresco o requesón, sal, pimienta, pimentón y un chorrito de aceite, pudiendo añadir pasas o frutos secos. Dividir la masa en dos, estirar la base y colocarla en un molde, repartir el relleno, cubrir con la otra mitad sellando los bordes, barnizar con huevo y espolvorear sésamo. Hornear a 160–170 ºC unos 40 minutos hasta dorar y servir como plato principal o para una comida de Shabat, recordando que también se pueden usar espinacas, col o acelgas en conserva en caso de urgencia.
