SABOREANDO SEFARAD, CON JAVIER ZAFRA – Uhhhm, ya podemos sentir los aromas y sabores de Pesaj, la pascua a la que nuestro experto dedica la entrega de hoy con un repaso exhaustivo a las diferentes recetas de haroset y un menú para disfrutar en estos días tan especiales. ¡Buen provecho y Jag Pesaj Sameaj!

Abrimos la biblioteca y hablamos de libros:

«La cocina prohibida en la Soria judeoconversa» de Ángel Martín. Editado por Diputación de Soria (2022). Escrito por Ángel y cocinado por su encantadora suegra, Palmira Pardillo, ambos durante la fatal pandemia de COVID 19 destinaron su tiempo a cocinar e investigar.

Las recetas de este libro -basadas en actas inquisitoriales- son el vestigio de las costumbres culinarias de los judeoconversos de Almazán, enclave que había contado con una de las aljamas más destacadas de Castilla. Cuando las huellas materiales desaparecen, la documentación nos abre la puerta para conocer a aquellas gentes que, entre sus quehaceres diarios, vieron un Almazán cambiante, liminal un mundo a caballo entre la porcinofilia y la porcinofobia, un mundo donde todo eran apariencias y ocultación.

Las familias de Almazán conocían bien a sus vecinos judía, sus casas, sus profesiones, los lugares donde acudían a rezar y a enterrar a sus seres queridos, las costumbres y maneras de cocinar.

La cocina a menudo se convierte en un elemento para acusar a los conversos de judaizantes, Ángel Martín a través de las actas inquisitoriales rescata la memoria de adnamantinas olvidadas, cocineras de sus familias, como María Álvarez, Isabel Vélez, Aldonza, María García, Beatriz Díaz Lainez, Angelina de León, Leonor Mendes, María de Luna… y que gracias a ellas podemos cocinar hoy albondaquexos, Olla de tripas con nabos, Rosquillas, Cabaheras, Alvillos, Rollilos, Palominos en pan, pezuñas con garbanzos, Nabos con queso, Gallina en su caldillo, Olla de acelgas con queso, Empanada de carnero, Pierna de perdiz…etc…

La contribución de Javier Zafra en este libro han sido algunas fotografías y la participación en la recuperación de la cerámica de Almazán. Como curiosidad las sinergias que se han producido entre Ángel Martín, Javier Zafra, Néstor Pablo de Cerámica Saedile, Pilar la Fuente (arqueóloga), José Ángel Márquez Cronista de la Villa, y un nutrido número de adnamantinos con los que hemos recuperado la cerámica perdida de los siglos XVII-XVIII, hoy finalistas en los premios nacionales de la Cerámica en España.

Como estamos en Pesaj incluimos de La cocina prohibida en la Soria judeoconversaestas curiosas recetas de pan o tortas ácimas, pascua cenceña, pan coteco.

Angelina de León (Almazán 1505), tortas ácimas redondas con: harina, huevos, pimienta, miel y aceite. «… fasia unas tortillas redondas que cocía en el forno, e que esto fasía en semana santa».

Beatriz Díaz Laínez (Almazán 1505), «…antes de la Pascua florida (domingo de resurrección), masaron tortas sin levadura, e amasaba con vino blanco e clavos, e pimienta».

Una anécdota sobre el pan ácimo de Javier Zafra y el rabino en Melilla
El pan ácimo se sellaba, con signa pistoris, de pajaros y símbolos astrales. Encontramos un sello de pan ácimo en Espluga de Llobregat, del siglo XV con una leyenda que dice “durante seis días comeréis acimos en paz”. En San juan de Acre (Israel) encontramos un sello del siglo V, con una Menorá.

Hoy un monográfico sobre el HAROSET: símbolo dual de esclavitud y de libertad.

El haroset o jaroset es un dulce de frutas que forma parte del ritual de Pesaj; vocablo que se traduce como «salto» y viene de la creencia del aviso que hace Di-os a los hebreos de Egipto de marcar con sangre de cordero los dinteles de sus puertas, para que así las plagas pasen (salten) y no entren en sus casas.

Esta elaboración ancestral para los judíos del mundo entero se sirve en la bandeja de Pascua o keará, su color es amarronado, simboliza el mortero (barro, limo y paja) que los esclavos en Egipto amasaban para confeccionar los ladrillos que servía para construir edificios públicos del faraón.

De esta keará tenemos en España una del siglo XV encontrada en Teruel, decorada con pavos reales y con el símbolo apotropaico de la mano de Miriam.

¿Cuántos tipos de haroset existen?

Es típica la discusión entre cocineras sobre los ingredientes que debe llevar el haroset. Parafraseando al profesor David Gitliz «Cada cual es cada cual, y tiene sus cadacualadas», pues con la receta (komidika) del haroset ocurre lo mismo, siempre se discrepa sobre las proporciones o un ingrediente, así como su textura (granulada, con hebritas, muy espeso, etc…).

John Cooper, en «Eat and Be Satisfied*1» (Comer y estar satisfecho), cita al sabio medieval Rabbi Elijah de Londres, que decía que para hacer el haroset había que utilizar todas las frutas mencionadas en el Cantar de los Cantares, así pues, debía llevar: «…manzanas, dátiles, higos, granadas y nueces, todas trituradas y mezcladas con almendras y remojadas en vinagre». También decía que había que usar valeriana o nardo (un condimento muy apreciado por los romanos). En los archivos de Bevis Marks, la sinagoga sefardí más antigua de Londres, John Cooper encontró una receta de haroset del año 1726, que contenía: pasas, almendras, canela, pistachos, dátiles, jengibre, avellanas cordobesas , nueces, manzanas, higos y peras.

El color y la textura del haroset son importantes. Decía Claudia Roden, en su Odisea por el Mediterráneo que la pasta de haroset que su familia hacía en Egipto debía tener el color del limo del Nilo, un tono que sólo se obtenía mezclando dátiles y pasas. Ella misma ha constatado que también se utilizan otras frutas secas e incluso plátanos.

En Argelia lo hacen mezclando dátiles e higos secos con canela, nuez moscada y vino tinto dulce. En Irak es un almíbar de dátiles mezclado con abundantes nueces picadas. En Surinam (la antigua Guayana Neerlandesa en Sudamérica) existe una receta de haroset que incluye manzanas secas, peras, albaricoques, ciruelas, pasas, coco rallado, almendras picadas, nueces y mermelada de cerezas.

El Haroset en la historia:

En el Talmud no se menciona la dulzura del haroset, pero los sabios dicen que no se use mucho en el maror (hierbas amargas). De hecho, en la Torá no se menciona el haroset.

Según el Rab Yosef Bitton, los tres ingredientes del haroset son las frutas blandas, las hierbas y la acidez del vinagre.

El ingrediente que diferencia al haroset de Maimónides es el vinagre, que le da ese sabor ácido. Otros de los ingredientes menos conocidos son las ramitas de hierbas o tebalím, que no hay que confundir con el tablinim (las especias) que tienen como fin aromatizar. El tebalim o hierbas deben ser cortadas para asemejar visualmente la paja (teben) de los ladrillos, no el de agregar sabor. Las hierbas a utilizar no dicen los sabios cuales pueden ser y actualmente este ingrediente y, por ende, este efecto visual ha caído en desuso.

El Rab Maharil (1360-1427) creo, dice Javier Zafra, que fue el más explícito, al decir que se usen hierbas cortadas en trozos largos y finos para darles el aspecto de trocitos de paja.

La primera receta del haroset la recogió Sa’adiá Gaón, filosofo y rabino (Egipto, 882-942) en su libro de oraciones, a la que él llamaba haliq (הליק). Decía: «…y preparará una masilla a base de dátiles y nueces y sésamo, y lo mezclará con vinagre». Este nombre tan curioso (haliq, haleq o halegh) es el sinónimo de haroset que utilizan en muchas comunidades de Oriente (como los judíos de Georgia), y tal vez procede de un tipo de nuez que se mezclaba con miel de dátil, es decir, algo similar al nuégado que preparan los sefaradíes desde hace siglos.

Rambam (1135-1204), o Rabí Moisés ben Maimón conocido como «Maimónides», dice en su célebre código de leyes «Mishné Torá»: «… tomamos dátiles o higos pasos o uvas pasas y similares, y los machacamos, y añadimos vinagre, y lo mezclamos con especias, tal como la arcilla se mezcla con la paja».

Para un haroset típicamente ashkenazí: ­3 manzanas grandes, peladas, sin corazón y picadas muy finas, 1/2 a 1 taza de almendra o nuez picada, 1 ó 2 cucharadas de miel, 1 cucharadita de canela en polvo y 1/4 taza de vino tinto dulce. Se pican juntos las manzanas y las nueces, se añaden la miel y la canela, y finalmente vino suficiente para hacer una pasta espera. Servir a temperatura ambiente.

Curiosidades del haroset de mi amigo Mordejay de Melilla, apunta Zafra, «le ponen una pizca de polvo de ladrillo».

Y en la cultura españolas nos queda el tradicional «pan de higo» : un haroset, de higos secos, anís, almendras, nueces, zumo y piel de naranja. Qué es el alfajor andaluz, un haroset entre dos tortas ácimas Pero en este caso no es barro es el ladrillo ya hecho.

Los diferentes Haroset del Mediterráneo*2:

1.- Haroset de Turquía

Ingredientes:
250 g. de manzana dulce (peladas y cortadas en brunoise)
250 g. de dátiles (deshuesados)
150 g. de uvas pasas (tintas)
Una naranja (su zumo y la piel rallada)
250 ml. De vino tinto dulce de Pascua
2-4 cucharadas de azúcar moreno
60 g. de nueces (picadas gruesamente)

Elaboración:
1.- Introducir todos los ingredientes (menos el azúcar y las nueces) en un cazo, cocer a fuego lento hasta que la masa resultante esté blanda. Los jugos se han de reducir, remover constantemente para evitar que se pegue.
2.- Añadir el azúcar moreno, probando que la mezcla no quede demasiado dulce.
3.- Triturar toda mezcla con ayuda de un tenedor, hasta obtener una pasta.
4.- Finalmente añadir por encima las nueces trituradas.

2.- Haroset de Egipto

Ingredientes:
250 g. de dátiles (deshuesados y triturados)
250 g. de pasas amarillas o sultanas
125 g. de vino tinto dulce de Pascua
60 g. de nueces (gruesamente picadas)
Agua (la necesaria)

Elaboración:
1.- Introducir en un cazo todos los ingredientes menos las nueces. Añadir un poco de agua y cocer removiendo hasta que espese, debe quedar como un puré.
2.- Espolvorear las nueces al final, antes de servir.

3.- Haroset de Marruecos

Ingredientes:
500 g. de dátiles (deshuesados y triturados)
350 g. de vino tinto dulce de Pascua
Canela molida (una cucharada)
Clavo molido (1/2 cucharadita)
125 g. de nueces (gruesamente picadas)

Elaboración:
1.- En un cazo añadir los dátiles, el vino, la canela y los clavos. Se cuece a fuego lento, remover constantemente hasta obtener una pasta blanda.
2.- Dejar enfriar y añadir las nueces por encima.

4.- Haroset de Libia

Ingredientes:
500 g. de dátiles (deshuesados y triturados)
350 g. de vino tinto dulce de Pascua
Canela molida (¼ cucharadita)
Clavo molido (¼ cucharadita)
Jengibre molido (¼ cucharadita)
125 g. de nueces (gruesamente picadas)

Elaboración: Igual que la receta de haroret de Marruecos.

5.- Haroset de Italia

En Padua lleva ciruelas, pasas, dátiles, nueces, manzanas y castañas
En Milán manzanas, peras, dátiles, almendras, plátano y zumo de naranja.

Ingredientes para una versión general de Italia:

3 manzanas (peladas y cortadas en brunoise)
2 peras
500 ml. de vino dulce
50 g. de piñones
50 g. de almendras (picadas)
250 g. de dátiles (deshuesados y triturados)
100 g. de pasas amarillas o sultanas
100 g. de ciruelas (deshuesadas y trituradas)
100 g. de azúcar moreno o 125 g. de miel de abeja
Canela molida (una cucharadita)
Jengibre molido (1/2 cucharadita)

Elaboración:
1.- Introducir todos los ingredientes en un cazo. Cocerlos removiendo constantemente, hasta que se ablanden y espesen.
2.- Si fuese necesario añadir un poco de agua.
3.- Algunas variaciones llevan letuario de piel de naranja o de limón. También incorporan nueces, pistachos, higos secos, zumo de naranja o de limón, jengibre, nuez moscada y clavos de olor.

6.- Haroset del Piamonte (yo aquí veo, apunta Javier Zafra, una tradición muy sefardí)
(receta de Nedilia Tedeschi de Turin, versionada por Claudia Roden)

Ingredientes:
250 g. castañas (secas o pilongas)
125 g. de almendras (escaldadas y muy picadas)
2 yemas de huevos duros
La piel rallada de una naranja
El zumo de una naranja
175 ml de vino tinto dulce
75 g. de azúcar (o al gusto)

Elaboración:
1.- Se incorporan todos los ingredientes a un cazo, se lleva al fuego hasta espesar.
2.- Las castañas pilongas son muy duras, así que se aconseja remojarlas en agua durante varias horas, para que se ablanden.

El menú de Javier Zafra para Pesaj: (Ver las recetas en el blog Sabores de Sefarad).

En el Israel Bíblico, las tres festividades de peregrinación Jerusalén, Pascua, Sucot y Shavuot, están relacionadas con la agricultura y la espiritualidad.

La Pascua marca la llegada de la primavera en el calendario judío y por lo tanto lo que se come refleja este aspecto de la vida judía.

Como curiosidad , aún hoy día en España los comerciantes regalan ramas de perejil a los clientes, una costumbre que se remonta a la costumbre judía de comer hierbas amargas en Pascua y que era regalado por los comerciantes cuando se hacían las compras preparatorias para elaborar las comidas festivas de esos días.

La Guemará* en Pesajim relata que la costumbre generalizada en Jerusalén era que cuando la gente llegaba a los mercados para hacer las compras de Pesaj los comerciantes anunciaban: “Vengan y llévense (gratis) las hierbas para cumplir con la mitsvá (el precepto del Jaroset)

(*) Guemará y Mishná forman el Talmud

Mezzes:
1. Salata de naranja y maror. (rúcula, pomelo, naranja y bacalao, con sirope de granada)
2. Salata picante de safanorias (al estilo marroquí)
3. Anjinara con habas (alcachofas y habas guisadas). Final de invierno habas y alcachofas grandes.

Sopadas:
4. Sopa de pollo con salsa agristada (salsa de huevo y limón). Muy parecida a la salsa pepitoria.

Principales:
5. Pescado con tarator (Pescado con salsa de nuez al estilo turco).
6. Kodrero relleno al forno*4 (asado y relleno con corteza de limón y huevos).

Postres:
7. Pastel de muez (nuez)
8. Surtido de frutas de temporada. *5

La komidika de hoy: Salata picante de zanahoria.

La zanahoria es un ingrediente simanim, simboliza la prosperidad, la riqueza. Una representación de las rodajas de zanahoria que se asemeja a las monedas de oro.

Ingredientes (para 8-10 comensales)

10 zanahorias grandes (peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro)
Agua y una pizca de sal

Para el aliño:
2 dientes de ajo
½ cucharadita de miel
Zumo de una naranja
½ cucharadita de cominos molidos y una pizca sin moler
½ cucharadita de pimienta blanca molida
25 ml de vinagre de manzana

Para presentar:
100 ml de aceite de oliva virgen extra
4 ramitas de hierbabuena fresca

Opcional:
Drupas de media granada

Elaboración:

1.- Llenar medio cazo de agua y una pizca de sal, llevarlo a ebullición. Incorporar las rodajas de zanahoria y cocerlas hasta que queden al dente (ojo no pasarlas).
2.- Cortar la cocción de las zanahorias con agua fría.
3.- Preparar el aliño mezclando: ajo (muy machacado), la miel, el zumo de naranja, los cominos, la pimienta y el vinagre de manzana.
4.- Mezclar el aliño con las zanahorias y dejar en lugar fresco 24 horas.
5.- Antes de servir incorporar el aceite de oliva y las hojas de hierbabuena (cortadas brunoise).
6.- Opcional: si está en temporada y lo desea, incorporar las drupas de media granada

Para finalizar:

Según el rabino Robert Sternberg*3, existe una antigua costumbre el Santak Khandra del seder de la Pascua sefardí, que consiste en que el cabeza de familia, con una gavilla de trigo nuevo en la mano, golpea ligeramente la cabeza de cada miembro de la familia e invitados al tiempo que recita una bendición especial para que el año sea bueno, próspero y productivo.

NOTAS:

(1) El libro Eat and Be Satisfied (1993) es la primera historia completa y crítica de la comida judía desde los tiempos bíblicos hasta el presente. John Cooper explora los alimentos tradicionales, las dietas cotidianas, así como las especialidades para el sábado y las festividades, tanto de la cocina ashkenazí como de la sefardí. Discute la cuestión a menudo debatida de qué hace que ciertos alimentos sean judíos y detalla la evolución de platos tradicionales como el cholent y el pescado gefilte.

(2) Las komidikas del 1 al 6 son del libro de Claudia Roden (El libro de la cocina judía), pg. 465-467.
(3) Rabino Robert Sternberg. La cocina sefardí: La riqueza cultural de la saludable cocina de los Judíos Mediterráneos. Ed. Zendrera Zariquiey.
(4) Según el rabino Robert Sternberg (p-405), las costumbres judías mediterráneas pueden parecer extrañas a los ojos de los asquenazis, que durante la Pascua no toman cordero ni carnes asadas, legumbres o arroz.
(5) Las primeras hortalizas, frutas e hierbas aromáticas son las que se comen durante la Pascua. En Andalucía fresas, manzanas, peras, cerezas, naranjas.

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