KOSHERCHEF, CON PINJAS BENABRAHAM-TONI PINYA – Dos frutos absolutamente vinculados a la gastronomía judía son protagonistas en estas «elaboraciones de antaño» que nos regala Pinjas Benabraham desde Mallorca, en este programa que dedicamos a un nuevo mallorquín, Marc, el bebé recién nacido de nuestra colaboradora Marina Estévez al que deseamos, como a todos ustedes, «qué dulce lo viva». ¡Buen provecho y Shabat shalom!

Verjus, agras o vinagre judío

4 ó 5 kilos de uva verde poco madura, altamente ácida. Machacarla con un mortero, colarla con un colador fino. Hervir en una cazuela el líquido resultante hasta que reduzca (a medio fuego) a un tercio. Conservar en pequeños botes de cristal o botellas. Esterilizar (hervir 25 minutos cubiertos de agua, dejar enfriar)

Compota de higos

2 docenas de higos semimaduros y pelados, la piel de un limón, una ramita de canela y una copita de raki o anisado similar, agua sufiente para cubrir los higos. Opcional añadir azúcar. Esterilizar. 

Higos secos

Seleccionar los higos, que no estén demasiado maduros. Escaldar 3 ó 4 minutos. Secado natural al sol. Con las manos impregnadas de raki, colocarlos en botes de cristal alternando con capas de hinojo salvaje. Conservar en frascos.