SABOREANDO SEFARAD, CON JAVIER ZAFRA – Además de hablar acerca de su última investigación y salida de su próximo libro «La cocina Mozárabe», en esta nueva entrega, el cocinero y divulgador gastronómico Javier Zafra nos descubre otro gastrosímbolo, el martillo pilón (para el azúcar y para usarlo al oír el nombre del malvado), y nos enseña a preparar una komidika de lo más curiosa: el hidromiel.
GASTROSÍMBOLO
Basada en el libro Gastrosimbología. Descifrando las claves ocultas en la gastronomía judía
¿Que tiene que ver un martillo con el azúcar?
MARTILLO DE AZÚCAR PILÓN El martillo de madera también es usado por los niños en Purim para golpear los bancos de la sinagoga, cuando se escucha el nombre de Hamán.
Como curiosidad el término «Macabeo» es posible que derive del arameo maqqaba, que significa «el martillo o maza» en reconocimiento de la ferocidad de esta tribu durante los combates contra los seléucidas (imperio helenístico) y que ocupan el Templo. Así que el martillo se convierte en símbolo de poder y de escarmiento contra los enemigos.
El azúcar fue considerado durante siglos una especia, tanto por su sabor exótico como por su elevado precio. Fue dispensada y recetada como medicamento antes de llegar al mundo gastronómico.
El azúcar blanco refinado y en forma de campana (azúcar pilón) fue un artículo de lujo, de ahí que se dotara al ajuar de la mesa de un martillo ritual para romper el pilón y trocearlo, a la vista de los invitados.
La caña de azúcar tiene otras denominaciones en los textos árabes: caña dulce, caña de chupar, caña persa, caña india, caña; el agrónomo granadino al-Tignari (s. XI-XII) la llama qasab qand (cande), del que deriva el tipo de azúcar cande, identificándose materia prima bruta con el producto obtenido después de su procesamiento.
Sin embargo, según dataciones más fiables el primer testimonio de la llegada del cultivo de caña a Marruecos es del geógrafo Ibn Hawqal (997). Es factible que llegase a al-Ándalus vía comercial con Oriente o en los intercambios de embajadas entre las cortes de Córdoba y Bizancio, con el emir andalusí Abd al Rahman II (822-852) donde también se trajeron los esquejes de la higuera variedad «doñegar».
El Calendario de Córdoba, del siglo X es la primera fuente agronómica que habla del cultivo de la caña de azúcar. Los posteriores tratados agrícolas andalusíes desde el s.XI al XIV desarrollan el cultivo de la caña, que está en manos exclusivamente de los maestros azucareros musulmanes, debido a la complejidad del proceso de elaboración (cocción) del azúcar.
La perdida de San Juan de Acre en 1291, tuvo profundas consecuencias en la circulación de las especias orientales, pero no provocó cambios importantes en las rutas del azúcar, que continuaron zarpando de los puertos sirios y egipcios. Sólo algunos comerciantes judíos se atrevían entonces a adquirir azúcar, desafiando los vetos comerciales pontificios (Pulcro pulvere de sucari) en Alejandría. En los libros de embarque e importación de azúcar de Chipre, Rhodas y Candía aparecen numerosos comerciantes judíos, como Abrahan Issaac Bonavia (1349) judío de Barcelona que comercia con pimienta y «cassona de sucre de senyor»
LA KOMIDIKA
En los próximos programas conoceremos diferentes bebidas o bebedizos.
Comenzaremos por el HIDROMIEL.
El «Hidromiel» (etimológicamente agua y miel) bien puede considerarse un subproducto de la miel. Durante siglos fue una de las pocas bebidas alcohólicas que se podían elaborar en las cocinas domésticas; no ocurría lo mismo con el vino, que estaba sujeto a impuestos y regulado por las autoridades. Además, elaborar hidromiel era sencillo y tenía unos magníficos resultados, obteniendo una bebida espumosa ya que contiene CO2 producido por las levaduras naturales que contiene la miel de abejas. Tiene un sabor dulce y suave, destaca su agradable gusto a miel, sin resultar empalagoso ni excesivamente dulce, y un flavor a manzana y uvas frescas. Su ligera graduación alcohólica (entre 5–7 %) la hace una bebida muy interesante.
En la Historia Natural de Plinio dice de «El hidromiel (apomel o melicraton):Durante el proceso de extracción de la miel que está contenida en los panales de cera, estos se centrifugan para recolectarla. Los panales de cera, llenos de celdillas ya vacías de miel, aún contiene un preciado tesoro, restos de miel incrustada y levaduras naturales. Las propias abejas han transportado el néctar y las levaduras después de su periplo recolector por millones de pistilos de las flores. Así pues, si se lavan con agua los panales de cera se obtiene un agua enriquecida, muy dulce y a la vez llena de levaduras, tan necesarias para el proceso de fermentación. Con ese agua se elabora el «hidromiel».
INGREDIENTES
Panal con miel (1kg.)
Agua mineral (10 litros)
Mascarillas, botellas de presión, garrafas y tapones sifón.
PREPARACIÓN
– Esterilizar los recipientes que se van a utilizar: dos garrafas de plástico de ocho litros, dotados con tapón sifón
– Llevar mascarilla en la boca en todo momento, para evitar que entren bacterias en el preparado.
A cocinar:
1. Como se va a utilizar agua mineral ya está esterilizada, así que no es necesario hervirla. Nunca utilizar agua del grifo, ya que está clorada y destruye las levaduras. En el caso de utilizar agua de manantial será necesario hervirla y después dejar enfriar.
2. Si se utilizan panales que aún contengan la miel, sólo deben sumergirlos en un recipiente con los 10 litros de agua. Aunque es recomendable que el panal esté lleno de miel.
3. Introducir las manos (con guantes esterilizados) y estrujar los panales hasta extraer toda la miel.
4. No sacar los panales del agua. Debe quedar todo dentro del agua, la miel y el panal. Remover bien y tapar el recipiente.
5. Dejar reposar la olla durante 5 días. A los pocos días comenzará a burbujear y producir CO2.
6. Pasado este tiempo, remover bien el contenido. Colar muy bien y pasarlo a las dos garrafas de ocho litros. En cada una verter sólo cinco litros. Tapar con el tapón sifón y dejar fermentar (en un lugar que tenga entre 15 ºC y 20 ºC) hasta que cese la actividad burbujeante.
7. En el fondo de la garrafa se puede apreciar un poso blanquecino, que son los residuos de fermentación, estos hay que desecharlos.
8. Envasar y cerrar las botellas (aptas para la presión). Dejar que se prolongue la fermentación durante 3-4 meses. Si no utiliza botellas aptas o tapones no herméticos es posible que salten los corchos o tapones por la presión.
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